食用菌一般都喜歡溫暖濕潤的氣候條件，每一種食用菌都有它對非生物因子（溫度、濕度）的要求和適應(yīng)水平。

（一）溫度

食用菌的生長繁殖都在一定的溫度下進行。溫度適宜，其生命活動旺盛。超過或低于適溫，其中活力減退或緩慢。

使用溫度計，根據(jù)食用菌菌絲所需的最適溫度，可把它們分為三大類：

低溫型：最適溫度24℃～28℃，如樸菇、滑菇、松菇，最高溫度30℃。

中溫型：最適溫度24℃～30℃，最高溫度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳。

高溫型：最適溫度28℃～34℃，最高溫度36℃。如草菇、茯苓。

根據(jù)子實體分化（開始出現(xiàn)原基）和溫度的關(guān)系可把食用菌分為兩個類型：

1．低溫型。最高不超過24℃，最適在20℃以下，如香菇、樸菇、蘑菇、紫孢平菇。

2．中溫型。最高可達30℃以上，最適24℃以上，如草菇、鳳尾菇、鮑魚菇。

一般說來，子實體發(fā)育最適溫度比菌絲體生長的最適溫度低。根據(jù)溫度變化與子實體生長發(fā)育的關(guān)系，可把食用菌分為：①恒溫結(jié)實性，即保持一定的恒溫，就可以形成子實體。如樸菇、蘑菇、猴頭、黑木耳、草菇。②變溫結(jié)實性，即變化溫度才形成子實體；恒溫不易形成子實體。如香菇、平菇（見表1）。

各種食用菌對溫度的要求(表1)

食用菌                                                   子實體

范圍（℃）        最適（℃）                   范圍（℃）                最適（℃）

雙孢蘑菇               3～34                       24～25                  8～18或6～24                    12～16或10～17

香菇                    15～34                       22～26                  0～25或一般8～18     低溫型5～15中10～20高15～25

草菇                      4～38                       28～36                        22～32                                28～32

樸菇             22～28或15～30               24～27                5～19分化14～16最快                    5～17

滑菇                    10～32               23～27或22～28                   0～20                  極早型8～20早生8～18晚生5～15

平菇                    10～35                      10～25                         10～34                                 10～20

風(fēng)尾菇                 10～35                      23～28                          20～30                                    25

榆黃菇                 18～28                      23～23

銀耳                      8～30                      25～28                           18～29                               22～25

黑木耳                 20～36                      22～32                            2～36                       20～24 10～25

茯苓                     12～37                        30                                15～28                                  25

猴頭菌                  12～33 s                   21～24                           12～24                              15～22

櫟平菇                  20～33                        27                                23～33                              25～28

由于子實體含有比菌絲體更多的蛋白質(zhì)、糖類等有機化合物，含水量特別大，極容易受病原菌的感染危害，因而在栽培過程中，子實體發(fā)生的溫度宜控制在稍低一邊。

（二）水分和濕度

因為食用菌是喜濕的生物，不論是孢子萌發(fā)、菌絲生長，子實體形成都需要一定的水分和空氣相對濕度，沒有水分就沒有生命。食用菌的各生長發(fā)育階段都需要水分，其子實體發(fā)育時需水量更大。水分主要來自培養(yǎng)料，只有基質(zhì)含水量充分時才能形成子實體。

培養(yǎng)料的水分常由于蒸發(fā)或采收而受損失，因此平時根據(jù)情況噴水。含水量算法是計算水分在濕料中的百分含量。一般適合食用菌生長的培養(yǎng)料含水量是60%左右。

現(xiàn)將幾種食用菌從菌絲的生育自實體的形成u，對培養(yǎng)基中和空氣中的濕度要求列表介紹（表2），可以使用溫濕度計來長期監(jiān)測。

表2各種食用菌對培養(yǎng)蠢水分和空氣濕度的要求

食用菌種類          培養(yǎng)基的水分（%）                空氣濕度（%）

雙孢蘑菇                    60～68                               88～90

香菇              60～70（木屑）38～42（段木）      80～87

草菇                           60～70                               80～90

樸菇                           60～65                               75～90

平菇                           60～70                               80～90

風(fēng)尾菇                           70                                   75～80

銀耳                               60                                   85～95

黑木耳                        60～70                               85～90

毛木耳                        65～75                               85～95

猴頭菌                            70                                   80～95